Мука бывает разных сортов. Сорт влияет на ее свойства. Поэтому, к примеру, возникает необходимость купить муку высший сорт оптом или первый сорт, так как для большинства кулинарных изделий используется именно она. Для ряда блюд оптимальная мука более низкой сортности. Каждая разновидность имеет специфические свойства.
Что такое сорт в мукомольной промышленности?
Сорт — качественная характеристика. Она определяется технологическими особенностями обработки зерна. Оно превращается в муку после воздействия нескольких измельчителей.
Мука сортируется по величине частиц, просеивается. Чем выше сорт, тем меньше выход после измельчения. Сорта отличаются не только величиной помола, но и цветом, количеством полезных веществ, долей клейковины.
Высший сорт
Его отличает самый тонкий помол. В качестве сырья используется внутренняя область зерна. Такая мука белая, иногда с кремовым оттенком. В процессе изготовления отсеиваются все «примеси» (оболочка и т. д.). Энергетическая ценность этой муки высока.
Она может иметь сладковатый привкус. В кулинарии и пищевом производстве она используется для приготовления дрожжевого теста, песочного, различных соусов. Ведь благодаря экстра-помолу она считается хорошим загустителем. Выпечка получается объемной, с мелкими порами.
Первый сорт
Продукт имеет белый окрас, иногда с сероватым либо желтоватым отливом. Характеризуется высоким содержанием клейковины. А оптимальное содержание клейковины — один из аспектов получения эластичного теста.
Подходит для несдобной выпечки, панировки. В домашних условиях его можно использовать для приготовления макаронных изделий.
Второй сорт
Это мука с долей смолотых зерен с оболочками. Содержит отруби. Оттенок более темный, чем у первых двух сортов. Может иметь коричневатый окрас. Частицы относительно крупные.
Содержание полезных веществ больше, чем в высокосортной муке, так как сырьем выступает зерно с оболочками. Не считается подходящим вариантом для приготовления дрожжевого теста. Иногда эту муку перемешивают с ржаной.
Обойная мука
Считается наиболее полезной, но и самой грубой. В продукте большую долю занимают отруби. Клетчатки здесь больше, чем в более высоких сортах. Цвет кремовый с коричневым оттенком.
Просев производится через сито с крупными отверстиями. Подходит для изготовления хлеба столовых сортов. Другие изделия получаются менее пышными и воздушными, чем при использовании муки высшего сорта и первосортной. В них больше пор. Здесь меньше клейковины, поэтому для приготовления теста она не так часто используется.
